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滿滿一整盤的煙燻豬頭皮，一盤30元，味道夠，不用再加醬油膏，味道反而很清爽而好入口。推薦，而且常常賣完。

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2008/07/26更新菜色與價格，見：[特集]皮耶小館遠東街新址新菜介紹

皮耶本人很少開口，自認不太會講話。他手頭上不太寬裕，但仍堅持法式料理只是一種型式，應該是人人吃得起的食物。法籍老師也常常自問一個問題，在法 國普普通通的食物，為什麼漂洋度海之後，價格就變得高不可攀。義大利來的蕃茄罐頭，南法來的橙，法製的奶油與香料，食材確實是比菜菜魚魚的義大利式料理貴 了些，但也不致於要讓人吃不起。但是反過來講，也並不是沒有頂級的法國料理可以做，先不論該賺客倌們幾成，光是為了備料，進口了一堆連法國人都要想很久才 叫得出名字的食材，這就不是皮耶的願望。

皮耶小館，開在熱鬧的東海夜市，但沒有人知道，這條巷子裡還有家小餐館。對皮耶小館來說，過巷口不入也是再正常不過的事。大廚開在小巷子裡，美其名 是鬧中取靜，安寧中尋求料理的出路。但在銀子上的出路，可不是這麼簡單一回事。在皮耶小館開張後沒太久，皮耶家裡多了個小成員。雖然家裡多了張嘴，但皮耶 的小館裡的生氣並沒有增加，反而減少了一些活力。夜裡皮耶結了帳，現金並沒有預期的增加，而銀行戶頭裡的錢，雖然還夠營運，但總是覺得不夠為新生命做好準 備。皮耶病倒了，一種不明的精神官能症，讓皮耶半身困難。這種情況，常發生在新手爸爸身上，平價的法國料理沒有錯，但營收就是不見起色。收在五斗櫃裡的兩 張證書-用法文標記著：藍帶巴黎本校，正科班、點心與廚藝畢業，兩張白紙，並不會為他帶來更高的名氣。一畢業就進米其林二星，後來還升到三星的工作經驗， 他就更不想提了。這些東西，沒有一個可以保障未來妻子兒女的生活，因為世人皆相信，平價皆下品，唯有價格高。這句話，用在法式料理更是無需證明的鐵律。

Pierre八年前，在台中里昂學習法語，機車的Zulu是他的同學。當Zulu帶 我到皮耶小館的時候，皮耶為了我們特地再了瓶智利DIABLO紅酒。我向來張嘴就要吃，開口出惡言，在惡言出口之前，打從心底認為喝紅酒是裝模做樣。皮耶 沒有對紅酒做出任何評論，轉身進到他的開放式廚房。這瓶為故人而開的酒，反而讓我覺得我瞭解皮耶。廚房裡的皮耶，精確地將我們所點的餐點，計劃在15分鍾 後上桌。在開始做主餐之前，來的莎拉要做多久，在同時四盤一起做的時候，需要花多少時間，一切瞭然於心，瑞士鍾錶早已嵌入法國料理師傅的腦，多頭進行也不 影響鍾錶的運作。從擺盤放料到上桌，一分不增，一秒不少。在我還沒開始反應過來，還在想著到底是要先進先出，還是有些料理應該是比較具有重要性，應該先做 再說，這念頭還沒結束，四盤手工麵包，加上蘋果紅酒老醋已在桌上。這該怎麼吃？把麵包撕開沾著就能入口。再來的四碗清湯而不是濃湯，這可真的是開了眼界。 醋香而酸裡合麵皮，清湯中讓食材表現其自身。四盤燻鮭蘿蔓心莎拉，汁是南法橙與義大利蕃茄調來與鮭魚相配，紅鮭魚，淡黃醬汁，淡綠色蘿蔓心，巧妙地做出在 色相環上30度、30度、30度的間隔。

在上了鄰桌的主餐之後，才見到皮耶的身影，皮耶連續低著頭向我們道歉，由於餐廳定位的關係，沒辦法拿出什麼太像樣的東西，沒辦法這兩位待在巴黎的貴 客，以及我這位新朋友吃個過癮。皮耶在講出這些句子的時候，好像年紀少了30歲，回到了國小被老師要求著更好的表現。理著平頭的皮耶，想必他當年的長相與 現在差不多，一樣內向，一樣自責，一樣不多話。低著頭，緊張的肩膀在緊握著雙手之下更顯得內縮。皮耶沒有犯什麼錯或是得罪了別人，只是苦於沒有更好的食材 可以發揮，一種清晰又深刻，而不能說出來的困難，老老實實地寫在他臉上，還把他的肩膀向內拉。

只要我有事到台中，皮耶小館就變成了我必定前往的地方。朋友想談事，與筆友聚會，皮耶小館都成了我私藏的招待所。因為沒有人知道皮耶小館，正巧可以 做為我個人的標誌，讓我大大炫耀一番，讓人瞧瞧所謂講法語的人士，他們平常都會吃些什麼，用什麼來表示自己的生活品味。這個秘密我將它藏於心頭上，只要有 人提到莎拉，吃到牛排，或是聞到焦糖布丁的味道，我都可以拿出來講。用一種最尊貴的語氣，以彰顯出這經驗的不凡：「莎拉醬裡有義大利番茄，清湯勝濃湯，別 被想偷懶的廚師給騙了你的味蕾。焦糖烤布丁要用噴槍來完成，噴槍在廚房裡唯一的地位就是用來烤布丁！」漸漸的，我再也無法吃下其他的牛排，不管是家庭友人 請我到五星級的老爺酒店用餐，還是到福華用餐，我總是用同一種標準來看待牛排：「這牛排處理的沒有皮耶為我處理的細心、這牛排不是真正的五分熟、這牛排沒 有用紅酒來調味。」皮耶小館，竟然變成我看待事物的標準。皮耶所做的一切，都變成我責備一切廚師的不是：「這焦糖的濃度不對，你看看，他把糖漿全烤焦了， 這布丁雖然還帶了點蛋味，質地粗糙如鍾乳石，焦糖裡頭，除了苦味，還留下了什麼？我可不要吃有苦味的石頭。」女友與辦公室一起訂的焦糖布丁，就這麼只進了 我的嘴裡一口，其他的鍾乳石，咬過的，沒嚐過的，通通拿去餵師大法語中心的垃圾筒：「Merde! ce sont pour les chiens!」(中譯：這根本就是給狗吃的)，走，我們去吃皮耶的。這句話，我講了三年，我在餐桌上的罵言沒有些許停息過，隨著經驗的增加，愈是能明瞭 感官清醒的痛苦。女友恨我從來沒帶她到台中去，分享我心裡的秘密花園，我也恨我自己為什麼這麼愛拿這經驗來說嘴，有時候我還恨Zulu為什麼要帶我去吃這價位平平的法式料理。我更恨，為什麼這記憶如此鮮明，但我愈是要回想，愈是覺得自己忘掉了愈多，我忘了那滋味在舌頭上是怎麼一回事。最後，我們再也不提起此事。

四月，牧師之子考上研究所，我再一次用了充滿自尊的口吻：「我們去吃法式料理吧」。身為牧師的兒子，精神與肉體早已奉獻給上帝，哪來還有多一毛錢花 在多餘的不必要飲食上，我明白他只能只說出：「台中沒有像樣的法式料……」，和意料中的一樣，我打斷了他的話，我們去皮耶小館，就在東海夜市裡，我們還要 向前走一小段，巷子裡那個紅色的屋簷，小小的門面，那就是皮耶小館。在皮耶小館裡，皮耶依舊在那兒，等著我們的到來，店裡還放著智利DIABLO紅酒。如 同往常，我們點了排餐與雞腿排，我依舊在心裡默唸著橘、黃、綠三色的莎拉，五分熟帶紅酒味的沙朗，以及餐後送上的焦糖布丁。莎拉上桌時，女友驚呼：「這是 蘿蔓心！」，待皮耶為我們親自送上主餐時，輕聲告訴我們：「小姐，好眼力，這就是蘿蔓心，它可是菜心的三倍價，但這種口感是最低需求，因此我只好用了，我 不願意拿別的菜來塞客人的胃，就算是他們不知道蘿蔓與菜心的差別，也決不可以這麼做，客人遲早會知道，那麼我就永遠失去了一個客人。」在頂好、 Jason’s超市，一包特價百來元的蘿蔓，一個人分掉了一部份，完全忘記這整套餐的價格不過三百多那麼一點。

皮耶啊，皮耶，為什麼你如此的頑固呢？你可是藍帶的科班生啊，米其林的經驗在全台灣有多少人曾擁有過？那些電視上的外籍師傅，最多的見識也是和你一 樣而已，而你為何選擇隱於大東海夜市裡的小巷？而世上有錢的人這麼多，你為什麼只想賺我們這種窮人家的錢？對於擁有我們十倍、百倍身家的人來說，在結帳時 也不過在簽單上多了個零，少了個零的差別而已。你何苦不將證書、服務證明拿出來貼在門口呢？不說話，不張揚的廚師，在電視美食流行的當下，已經絕種了。你 還需不要需更多的媒體來訪問你？皮耶搖搖手：「這就是廚藝，不證自明。」

地址：台中縣龍井鄉新興路22巷1弄1-10號
電話：04-2631-0641
皮耶小館地圖(感謝友邁地圖網的連結)

再感謝ARNOLD兄提供，來自大東海生活網的地圖連結

巷子非常小，我想車子應該很難進來，應該要先在外面找好停車位。

Chez Pierre，意即皮耶公館，皮耶餐館，白色的廚師帽，沒有多的裝飾。

蔬菜湯，上置綠色羅勒。裡面沒放麵粉，也不是重口味的濃湯。

羅勒特寫

記得以前使用洋蔥麵包，現在換成手工韓國麵包，不過咬勁依舊。

前菜，裡面是以鯷魚入味，加入蒜香調味製成的凱撤醬汁，搭配櫻花蝦。注意，裡面沒有小烤麵包，那太乾了。

看，整隻櫻花蝦是長這樣，有些染色的、小小小隻的、切碎的，那都不是真的櫻花蝦。

等等，那上面提到的皮耶自製的薰鮭魚片呢？這次去沒有，上次有。非要吃的話，建議去電皮耶，問問後再上路。

香煎牛排($360)，份量較小一點，女仕們想吃排餐，可考慮它。黃色的是金針魚，醬汁是蒜味奶油黑胡椒醬汁。

它是沙朗($490)，六分，份量較大，色澤漂亮。雖然一樣是黑胡椒醬汁，但肉帶紅酒香，從入口到進口味道均有不同。

普羅旺斯烤雞腿($300)，這應該是本店的招牌，誰能想到在法式料理用上了醬油，您吃得出來嗎？

普羅旺斯烤雞腿切面圖。

焦糖布丁有兩種口味，咖啡與原味，這東西要現場吃，第一口，期待與滿足達到最高，第二口，還是一樣令人滿意，但不幸的是布丁已經減少，只好為布丁的消逝而感傷。為了避免食用時幸福的減少，最好多帶一些回家，就不會有這種感覺了。

布丁表面特寫。

蘋果慕斯，我真的是忘記了，我再怎麼努力回想，還是只記得裡面的蘋果丁，冰冰的，和慕斯一起滑過我的唇。

大嫂做的紙黏土畫，整個店裡的佈置都是她一手打理的，眼睛看見的除了餐盤內，外面都是大嫂做的。

這也是出自於大嫂的手筆，記得要外帶哦。

去之前，先打個電話，一方面是禮貌，一方面確定一下時間。

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